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旬刊 ~フィサリス

2013.09.21 (Sat)

旬刊 菜果三十六景
 「第十五景 フィサリス」
児玉和則
08_3_1.jpg
この連載、旬刊と宣言したのだけど、最近そのペース守れていません。これから収穫の
秋でますます遅れそう・・・

今回は、フィサリス。
フィサリス?何それ?という方が多いと思いますが、「ほおずき」のことです。紹介す
るのは、飾って鑑賞するほおずきではなくて、食べるほおずき。「食用ほおずき」とも
呼ばれるもので、「ほおずきトマト」「ストロベリートマト」といえばわかるか方もい
るかな。食用といっても、野菜というより果物で、そのまま生食したり、ジャムに加工
して使うことが多いようです。我が家では、もっぱら生食のデザートです。

フィサリスは、近年、島根県内各地で栽培されるようになってきて、食べたことあるか
たもいると思います。我が家でも、昨年から栽培に挑んでいます。去年は、植えたとこ
ろが悪くてあんまりな結果でしたが、今年はまあまあかなというところです。大きいも
のは2メートル近くまで生長しました。
08_3_2.jpg

花は、いかにもなす科のかわいい花で、大きさは直径1センチメートル弱。
08_3_3.jpg


大玉のものはこれから(9月から)が収穫本番のようですが、我が家のは早生タイプの
ようで、既に収穫ピークがだらだら続いてます。実の外「袋」が1枚目の写真のように
色づいてくると、触れただけで袋ごと落ちてしまいます。どうやら、そうやって落ちた
実を拾って、追熟させてから食べるようです。採れたては、まだ少々青臭く甘みもいま
いち少ないです。
08_3_4.jpg


食べると、例えようがなくて風味を言葉で表現しにくい独特の味です。形もかわいいの
で、レストラン等での利用に人気があるようです。
袋を剥くとまあるい実がでてきます。これで直径1センチメートル弱。食べると、少し
追熟がたりない感じでした。
08_3_5.jpg

私は、ボキャブラリ不足もあって、フィサリスのおいしさをうまくお伝えできないので 、
誰かこの味をうまく表現してくれないかな。

Text&Photo by Kazunori_kodama(Vegetable Sommelier)

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12:14  |  菜果三十六景  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

旬刊 ~激辛トウガラシ~

2013.08.31 (Sat)

旬菜果三十六景
 「第十四景 激辛トウガラシ」
児玉和則

2508_2_1.jpg

痛いくらい辛いとうがらし
夏の暑さに負けずに元気に乗り切るのためには、食用の増進は重要。食欲を増進させる
ものの一つに辛味があります。今回は、辛いものの中でも痛いくらいの激辛トウガラシ
をご紹介。

辛さの単位:スコヴィル値
トウガラシの辛さの度合いを数値で表す単位がスコヴィル値です。どんなものか簡単に
説明すると、トウガラシのエキスを辛味を感じなくなるまで砂糖水に溶かし、その倍率
がスコヴィル値です。つまり、1000スコヴィルのトウガラシを辛くさせなくするために
はその「1000倍の砂糖水に溶かす必要がある」ということです。現在は、現在は辛さ
(トウガラシの辛み成分であるカプサイシン類)の測定機があるのでその値をスコヴィル
値に換算して使っています。
ちなみに、みなさんなじみの鷹の爪は、5万~6万スコヴィル。


ハバネロ(10万~35万スコヴィル)
2508_2_2.jpg

激辛トウガラシの代表格です。
辛いだけではなくて、フルーティな香り、甘みがあることからそれなりに人気があります。
実の長さが3から5センチメートルで、形はゆがんだ極小ピーマンのような感じ、光沢の
ある表面が綺麗です。実が熟すとオレンジになるものと赤くなるものの二系統がほ
とんどで(他にも熟すと茶色や白くなる品種もあるらしい)、赤くなる方が辛いとされ
ていますが、私は辛すぎて微妙な違いが判りません。
栽培は容易で、倒れないように支柱を立てる程度の放置栽培でも1本から100個以上収穫
できます。ギネスブックでは、長年ハバネロの改良品種、「レッドサビナ」が辛さのレ
コードホルダーでしたが、2006年12月にエスビー食品が開発した品種「SBカプマックス」
に辛いトウガラシ世界一を奪取されてしまいました。


ブート・ジョロキア(100万スコヴィル)
2508_2_3.jpg 

2006年12月に辛いトウガラシ世界一の称号を得た「SBカプマックス」でしたがわずか
三ヶ月後の2007年2月にはその座を「ブート・ジョロキア」奪われてしまいます。
ブート・ジョロキアは、北インドやバングラデシュ原産の品種で、現地では「猛毒トウ
ガラシ」とも呼ばれているくらい辛いものです。
形はハバネロを細長くして、表面を小さな凸凹で覆ったようなものです。かじってみる
と確かにハバネロより辛らかった。栽培は2011年に1回栽培しただけですが、ハバネロ
同様、ほぼ放置栽培でも1本からまあまあ収穫できました。


トリニダード・スコーピオン・ブッチ・テイラー
(146万スコヴィル)
2508_2_4.jpg 

2011年に世界一辛いトウガラシとして、ブッチ・テイラーさんが発見し、ギネスブック
に登録され、現在(2013年4月現在)もギネスワールドレコードとして認定されている
ものです。
今年苗を入手して栽培していますが、花は咲くけどなかなか実が成らないです。隣の
ハバネロはたくさん実をつけているけど・・栽培法にコツがいるのかな。これまでに2個
だけ収穫しました。見た目はハバネロとあんまり変わらなくて、ハバネロをよりくしゃ
くしゃにした感じかな。まだ2個しか目撃できてないからなんともいえないですが。
こういった、激辛トウガラシは、ナス科トウガラシ属のなかでもシネンセ種に属するも
のがほとんどで今回紹介する激辛トウガラシも全部シネンセ種です。


トリニダード・モルガ・スコーピオン
(200万スコヴィル)
2508_2_5.jpg 

最後は、トリニダード・スコーピオン・ブッチ・テイラーより辛いトウガラシとして、
2012年2月に開催された「2012ニューメキシコ唐辛子会議」の場で世界一辛い
トウガラシとして認められました。その値、実に200万スコヴィル。
純粋なカプサイシンが1600万スコヴィルなので、相当に辛いですね。
これも、今年栽培していますが、たくさん実って収穫順調にできています。見た目は、
形ハバネロ、表面の質感ブート・ジョロキアという感じです。辛さは、ハバネロとあん
まり変わらないかんじ。まぁ、辛すぎて違いがわかりにくいというのもありますし、気
象や実によっても辛さの違いはある模様。


食べ方
こんな辛いトウガラシどうやって食べたら良いの?
もっともな話です。1本からたくさん採れるハバネロとかその始末に困ります。食べ方
は、宴会の罰ゲームとかもありますが、次のように使うとよいでしょう。

1 ハバネロ醤油
 そのままでも良いし、軽く炙って割ったものを醤油差しに適当な数入れて漬け込めば
辛み醤油のできあがり。ハバネロ醤油は人気あります。
2 香味オイルでペペロンチーノ
 1同様、オリーブオイルにつけ込めば辛みのある香味オイル。スパゲティに和えれば
ペペロンチーノ。
3 一粒入れて激辛カレーに
 カレーに割ったトウガラシを入れただけで激辛になります。辛いものが大好きな方は
お試しあれ。
また、辛みを抜いて美味しく食べる方法がNHKのテレビ番組「ためしてガッテン」で紹
介されていましたのでこちらも参考に。
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20101013.html

Text&Photo by Kazunori_kodama(Vegetable Sommelier)


この原稿アップした日の夜。
松江市のカクテル屋さんで、トリニダード・モルガ・スコーピオンを漬け込んだウォッカをいただきました。
ハバネロを漬け込んだものとは比べものにならない辛さで、お酒が唇に触れたとたんにしびれるような痛みが走りました。。
ハバネロを漬け込んだものは、ブラッディメアリーに使うけれど、モルガを漬けたものは辛すぎて話題提供用のお酒にしかならないそう。



11:10  |  菜果三十六景  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

旬刊 ~野菜の花~

2013.08.21 (Wed)

旬刊 菜果三十六景
  「第十三景 野菜の花」
児玉和則

果菜類以外の野菜の花

2508_1_1.jpg
 前回に続いて野菜の花です(汗)
 野菜の花を観察しやすいのは、ナス科、ウリ科に代表される果菜類ですが、あえて果
菜類以外の野菜の花を集めてみました。クイズ形式ですので、何の野菜か考えてみて。
 ちなみに上の写真は、果菜類であるトマトの花。

[1]
 まずは、簡単なものから。見にくいですが答えの野菜そのものも写っています(苦笑)。
主に夏に出回る爽やか風味のものです。
2508_1_2.jpg


[2]
これは、雌雄異株の野菜です。ちなみに、丸内は実。春から秋まで断続的に収穫します。
2508_1_3.jpg


[3]
根や葉を漬け物にして食べることが多い、松江の伝統野菜。収穫時期を逃して薹(とう)
立ちしちゃったもの。この科の花は4枚の花びらが十字状に咲く「十字花」が特徴の
ひとつ。
2508_1_4.jpg


[4]
根を食べる野菜。普段から野菜として食べているのは、世界で日本くらいといわれてい
るものです。
2508_1_5.jpg


[5]
南方系のいも。山陰地方で花をつけるのは珍しいです。私も1回しかみたことないです。
2508_1_6.jpg


[6]
野菜と言うよりもハーブとして扱われています。一般に知られているのは白い花。
2508_1_7.jpg


[7]
スタミナ野菜。ねぎ坊主みたいだけどねぎではありません。
2508_1_8.jpg



何の野菜の花かわかりましたか?
答えは、ちょっと下にあります









もうちょい下





答え
1 みょうが
2 アスパラガス
3 かぶ(津田かぶ)
4 ごぼう
5 さといも
6 バジル
7 にんにく
Text&Photo by Kazunori_kodama(Vegetable Sommelier)


15:17  |  菜果三十六景  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

旬刊 ~なすの花~

2013.08.12 (Mon)

旬刊 菜果三十六景
 「第十二景 なすの花」
児玉和則


2507_3_1.jpg

なすじゃないのは

まずは、クイズから。
四つの花のうちなすの花ではないのはどれでしょう。
このクイズ、農林水産省のfacebook(http://www.facebook.com/maffjapan)に掲載さ
れていたものをもじったものです。
2507_3_2.jpg

花だけののクローズアップ写真並べてみたらすごく難しい・・・みんな一緒に見える。
私にもほとんど違いがわかりません(苦笑)※答えは文末に掲載しています。


茄子の花は千に一つも仇はない

ことわざに「親の意見と茄子の花は千に一つも仇はない」とか「親の意見と茄子の花は
千に一つも無駄はない」がありますが、これはなすは花が咲くと必ず実をつける(あだ
花がない)ことからきています。ところが、我が家でただいま栽培しているなすは、
あだ花だらけです。白いなすびをインターネットで種(品種:味しらかわ)買うて育てて
みました。すると薄紫色のきれいな花が咲きますが、咲き方が一般に知られているなす
の咲き方とは違う。普通は先頭の写真のように茎から一つか二つ花が咲きますが、これ
は4つ5つの花が咲きます。
2507_3_3.jpg

しかも、実がならずに落ちるものが多い。あだ花だらけでした。4つ5つ咲く花の一つ
が実になってくれるので十分なんですけど。種袋に書いてあった「着果性に優れ」は
ちょっと?栽培方法が間違っていたのかな。
こんな感じで花が実にならずに枯れてしまってます。ハウスで栽培しているので受粉環
境が良くないからなのかな?
2507_3_4.jpg 


クイズの解答
なすは、1、3、4です。2はじゃがいもでした。
花の形はそっくりですが、付き方が違います。ジャガイモはとうがたつ感じで花が咲き
ますが、茄子は茎と葉の分かれ目に花が着きます。あと、花の大きさが違います。なす
がじゃがいもより2回りくらい大きい。判りやすい違いは以上なので、花のクロースア
ップ写真だけでは、違いを見分けるのは難しいかも。ちなみにジャガイモの花全体をみ
るとこんなかんじです。
2507_3_5.jpg 


おまけの疑問
さっき気がついたけど花の形が、なすは6角形、ジャガイモは5角形の気がするのですが
、これは品種や生育環境と関係なく種類としてそういうものなんでしょうか?そうであ
れば、なすとジャガイモのアップの写真で見分け方になりますね
Text&Photo by Kazunori_kodama(Vegetable Sommelier)

13:56  |  菜果三十六景  |  Trackback(0)  |  Comment(0)

旬刊 ~オクラ~

2013.07.29 (Mon)

旬刊 菜果三十六景
    「第十一景 オクラ」
児玉和則

2507_2_1.jpg

オクラは花が咲いてから収穫まで何日かかる?
夏の代表的なねばねば野菜オクラ。種も食べるので実を食べる果菜類というのは皆さん
ご存知ですね。では、オクラは花が咲いてから何日くらいで収穫しているでしょうか。
オクラの実の成長記録写真を撮りましたのでご覧ください。これは、とある夏の日の
松江市での例としてご覧下さい。



2507_2_2.jpg 
オクラはアオイ科なのでこんな芙蓉のような花が咲きます。
オクラは花を食べるものもあります。種類は少々違うようですが花オクラと言われてい
て、花なのにぬめりもあって、エディブルフラワーの中では相当美味な部類だとか。
来年あたり栽培に挑んでみるかな。


開花後約24時間。
2507_2_3.jpg
花が落ちてこれから大きくなるオクラの元ができています。
長さ1センチメートルくらい。
で、落ちた花はこちら。ダンゴムシさんとかが始末してくれます。
オクラの花は、朝早く咲いて昼には閉じてしまいます。1日しか咲きません。
2507_2_4.jpg


開花後約48時間後
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開花まる2日後で既に食べる部分の長さ2センチメートルくらい。


開花後約72時間後
2507_2_6.jpg
急に大きくなる感じです。既に長さ5センチメートル超えています。


開花後約96時間後
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開花から、5日目(丸4日)。長さ8センチメートルくらいでしょうか。そろそろ収穫
ですね。でも、もうちょっとこのまま。


開花後約120時間後
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収穫をもうちょっとしてからと待った翌朝。長さは既に10センチメートルを超えていま
す。オクラは大きくなると筋がでて食べにくくなるので長さ10センチ程度で収穫します
。この大きさだと、筋がありそうでないくらいかな。なので、商品のオクラとしては使
えません。オクラは、タイミングを逃さず毎日収穫なのです。


で結論。児玉家の場合、
オクラは開花後、約100時間で収穫する。

夏休みの自由研究素材になったかな。
近いうちに同じネタ、きゅうりでやろう思ってます。
Text&Photo by Kazunori_kodama(Vegetable Sommelier)

11:51  |  菜果三十六景  |  Trackback(0)  |  Comment(0)
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