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奥田政幸シェフの下で(アルケッツワーノ(津和野))

2012.03.03 (Sat)

2月のワインの会「アルケッツワーノ」 

弥栄町のSatoです.
2月27日19時より,津和野町ポンム・スフレにてワインの会が行われました.今月はいつものワインの会「食楽」は休みでしたが,「野菜ソムリエコミュニティしまね」より一人参加させて頂きました.

今回は赤松シェフがイタリアンレストラン「アルケッチャーノ」の奥田政幸シェフの下で研修された内容を基に,企画・提案されたメニューとなっています.


前菜1 「①鯛の燻製と的鯛のテリーヌ(写真右上)」,「②タラの芽の生ハム巻きフリット(写真右下)」,「③牛肉のタタキと春菊のグリッシーニ(写真左上)」,「④サバと大根の湯揚げ,バルサミコと醤油のソース(写真左下)」

図1


 デザートもそうですが,「イタリアンに大根が使われるんか???」と素人ながらに感じていました.ちなみに,この大根.シェフによると津和野町産のようですが,味付けなしで,湯揚げしたのみでも,素材自体に強い甘みを感じ,普段食する大根とはまた変わった食感でした.「地域によるものなのか?」,「品種によるものなのか??」,または「作り手によるものなのか???」.我々にとって,身近な食材「大根」を一つとっても,季節によって,場面によって,または料理をする人によっても,様々な味で,私たちを楽しませてくれる食材とも感じています.
また,「ぶり大根」はよく聞く料理ですが,「サバ・大根」と「パルサミコ・醤油をベースにしたソース」.意外に合うんですね.


前菜2 「①甘鯛のウロコ焼き」,「②あさりとルッコラのスープ仕立て」

図2

 ルッコラのペーストをベースにした見た目がグリーンなスープです.あさりのだし汁と絡み合い,非常に優しい味に思いました.食味以上に料理の「見た目」や「彩」が,春を先取りした一品にも見えました.


リゾット 「白子とカブのリゾット」
図3

 白子のとろ~りとした食感と,クリームソースが組み合わせって,まったりとした濃厚な美味しさが何とも言えない一品でした.また,クリーミーな食感だけではなく,ときおりカブのかもちだす,コリコリとした食感も個人的には面白かったです.
なお,アルケッチャーノでは,トリュフがリゾットの上に加わるとのことです.


パスタ 「今日の山のペペロンチーノ」
図4

ペペロンチーノの食欲をそそる,おいしそうな香りが店内にただよいました.その香りから,「どのような料理が出されるんだろか!?」とワクワクしながら待っていたところ,写真のパスタが出されました.個人的には,ペペロンチーノは辛味が苦手でしたが,非常に食べ易い辛味で,おいしかったです.
ちなみに,このパスタの上にのっかっている野菜は「コゴミ」,「ウルイ」,そして「菜の花」です.この料理も春を感じさせる一品でした.また,「今日の山の~」といったネーミングがおもしろく,この文言はパスタだけではなく,色々な料理にも応用できることと思います.
ともあれ,その時期,その時期の旬の食材をのせることで,パスタの上でも季節を十二分に楽しめる一品でした.


メイン 「鶏肉とじゃがいものオーブン焼き」
図5

 長州地鶏とじゃがいもをオーブンで焼いた一品です.オーブンにて焼き上げている最中,地鶏の旨味がジャガイモにうつり,今までのメニューの中では,外見の派手さはありませんが,素材の良さが引き立つ,まさにメイン料理にふさわしい一品に感じました.これも一言.大変,おいしかったです.
なお,写真右上にある食材は,前回の食楽ワインの会にもありましたレモン‘宝韶寿(ほうしょうじゅ)’です.この品種は,平成11年にレモンの主力品種‘ユーレカ’および‘リスボン’を植栽する育成者のほ場(広島県豊田郡大崎上島町)で変異樹が発見され,以後,増殖を行いながら特性の調査を継続し,15年にその特性が安定していることを確認して育成を完了したものとされています.‘ユーレカ’や‘リスボン’と比較して,果梗部放射条溝が多いこと,果実が重いこと,写真にもありますように,果皮が厚いことで,他のレモンとの区別性が認められます.また,果実の特徴としては果汁も多く,甘味は低,酸味は高,レモンの芳香はやや強く感じました.


ドルチェ 「ティラミスと大根のタルト」
図6

今回のメニューを見たときに,最も目をひいたのが,「大根のタルト(写真下)」でした.
図7

 ピンぼけ写真ですいません・・・
大根はどこにあるかのか?といいますと・・・,ケーキ生地の上の方にあるカラメル色のサイコロ状のものです.大根をカラメルとバターでいため,アーモンドタルト生地で焼いたものです.タルト生地の硬い触感の後にくる,大根のふんわりとした食感が面白かったです.昨年12月の食楽ワインの会にて出された「ヤーコンのクランブル」の,ヤーコン自体の調理法と似た方法にも思えました.
 最近,野菜とスイーツのコラボは本当に多くなってきたと感じています.ゴボウがチョコレートに合うとの話もあり,インターネットを検索するだけでも,様々な野菜を使ったスイーツレシピを垣間見ることもできます.先日のヤーコンのクランブルもそうですが,野菜の持つ特性は,例えば,素材が持つ「硬さ」,時期や作物種によって異なる「甘味」などは,まだまだ新たな可能性を秘めたことにも思えました.


 今回もごちそうさまでした.








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18:45  |  ワインの会  |  Trackback(0)  |  Comment(1)

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はじめまして

こんにちは
はじめまして
同じ野菜ソムリエのブログ村で
「Takako’s きっちん」ブログをしております。

奥田シェフでやって来ました!
シェフとはクッキングショーのMCや他の交流があり「師」と仰いでおります!!
お料理もモチロンですが
シェフの着眼がすばらしくて感動ものです!
シェフのお店は車で30分のところにあります。
ぜひお出かけください。

こちらのコミニュティの懇親会が昨日ありました。
13人参加でした。楽しかったです。
何か交流などできたらいいですね。

また遊びに来ます♪
takako |  2012.03.04(日) 20:32 | URL |  【編集】

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