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旬刊 ~ビーツ~

2013.05.28 (Tue)

旬刊 菜果三十六景「第五景 ビーツ」
                                      児玉和則

ビートルートとかテーブルビートとも言います。フランス料理出身の料理人は「ヴェトラーブ」と呼んでました。ロシア料理のボルシチには欠かせない野菜です。ビーツを使ったサラダは、ロシア風サラダとも言われ人気があるようです。
2505_2_1.jpg

ぱっと見、あかかぶみたいですが、植物的にはアカザ科なんでほうれん草の仲間です。日本名は、甜菜(てんさい)かな?
 かな?というのは、甜菜は別名砂糖大根でと言って、主に北海道で砂糖の原材料として栽培されているものだから、正確には、野菜としてのビーツとは(品種が)違うものです。
味は、砂糖の原材料になるものの品種違いですから甘みはかなり強くて、ほうれん草の仲間だから、ほうれん草の軸の元の香り(泥臭さ)があります。
栽培は、簡単。島根県内なら真冬以外ほぼ年中栽培・収穫できます。春から夏は、播種から収穫まで二ヶ月とスピード野菜でもあります。

種子
2505_2_3.jpg 
種子はこんなんですが、実はこの一粒は一粒でないのです。これは、殻に包まれた複数の種子の塊です。なので一粒のつもりで蒔いても複数の芽がでてしまいます。
2505_2_4.jpg

栽培に間引きは必須ですが、このビーツのはっぱ、実はベビーリーフとしても栽培・販売されているので、間引き菜はサラダ用の高級素材として使えます。
私は、ベビーリーフ用のビーツの種子を蒔いてビートルートを収穫したこともあります。あと、フダンソウやスイスチャードもビートの葉っぱと思っても大きな違いはありません。
もうちょっと大きく(葉っぱの長さ5センチくらいに)なってから間引き。結構密植できるので、株間を10~15センチにします。

収穫
2505_2_2.jpg
株元が太くなりだすと、ぐんぐん大きくなって2週間くらいで収穫できます。
収獲の時などに不要な葉を除去すると切り口から赤い汁がでます。これがやっかいで、なかなか落ちません。料理の本とかにレモン汁で落ちると書いてありますが、レモンがもったいなくてまだ試していません。

2505_2_5.jpg
 写真のとおり、横から切る(上側)と中は真っ赤で輪紋があります。今回紹介しているビーツの品種は最も代表的な「デトロイト」という品種です。
下ごしらえ方法やレシピは、クックパッドなどのサイトで紹介されているので省略しますが、昨今、ジュレの素材として注目されていると松江のフランス料理店シェフが紹介していました。ケーキの色づけとして使っている方もいます。
私は、たまにカレーに入れます。作った当日はそうでもないですが、翌朝になるとカレーは見事なレッドカレーになってます。
 7月の野菜ケーキ教室にいかがですか?


Text&Photo by Kazunori_kodama(Vegetable Sommelier)

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