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旬刊 ~ポルチーニ~

2013.07.19 (Fri)

旬刊 菜果三十六景
  「第十景 ポルチーニ」
児玉和則

2507_1_1.jpg

What'sポルチーニ
ここ数年、レストランでパスタやスープに「ポルチーニ茸の○○」と書かれたメニュー
が目立つようになりました。まだ知名度が低いので「ポルチーニ」はどんなものかよく
わからない方がいると思います。
ポルチーニ(イタリア語)はキノコの一種。和名では「やまどりたけ」です。イタリア
語なので、イタリアンな店ではポルチーニで通用しますがフレンチレストラン(仏語)
では「セップ」、ドイツ語ではシュタインピルツ(石キノコの意)といわれています。
ポルチーニはキノコの傘の裏がひだではなくてスポンジのようになっている「イグチ」
の仲間。地面から生えるキノコで、まつたけ同様に人工的な栽培はできていません。よ
って、すべてが天然採取ものです。
このポルチーニ(やまどりたけ)は、亜高山地帯の針葉樹林に生えるもので日本ではあ
まり採取できないそうです。が、「ポルチーニ類」となると別で山陰地方でも生えてい
ます。私が松江市内で確認したポルチーニ類は「やまどりたけもどき」「むらさきやま
どりたけ」「あかやまどり」です。
天然キノコは「秋」のイメージがありますが、このポルチーニ類は夏から秋にかけて発
生し、特に梅雨の時期によく発生する梅雨どきのキノコといえます。


やまどりたけもどき
2507_1_2.jpg
前書きが長くなりましたが、松江市内で見つけたポルチーニ類を紹介します。
まずは、やまどりたけもどき。
見た目はやまどりたけ(ポルチーニ)そっくり。ちょっと前までは、同種とみられてい
ました。ただ、針葉樹ではなく広葉樹の森に発生する点が違います。味もやまどりたけ
に近いのですが、ドイツ語でいう「石キノコ」までの堅さはありません。


むらさきやまどりたけ
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堅いキノコといえばこれ。とあるキノコアドバイザーが「島根県で採取できるキノコで
もっとも美味はこれ。」とおっしゃってました。確かに柄は堅く、傘にはぬめりがあり
、醤油にも似た香り。おいしいです。南方系のキノコのようで山間部には生えず、島根
県中山間地研究センターのキノコ担当の方は、「(生えている)実物は、見たことがな
い」そうです。中国産のポルチーニの乾燥品は、ほとんどがこのキノコらしいです。


あかやまどり
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右側のキノコがあかやまどり(左はむらさきやまどりたけ)。このキノコをポルチーニ
の仲間にすることに違和感がある方もいらっしゃいますが、私はOKと思ってます。で、
これは、でかいです。開いた傘の直径20センチを超えるものはざらにあります。これ
も柄は堅くしまっておいしいです。

※注意
これらのキノコ全部にいえることは、虫が入りやすいこと。とにかく虫がキノコを見つ
けて中に入るより先にこっちが見つけて採取することが肝心です。大きくなるまで待っ
てと思って、発見翌日に取りに行くと、虫に食べられてスカスカのキノコになってしま
います。上の写真のあかやまどりを割ってみました。傘の部分には、すでに虫喰い穴が
あります・・・
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傘の下についてるスポンジ部分は、消化が悪いとされていて、料理する際に取り除くこ
とが多いです。


おまけ
2507_1_6.jpg
採取したポルチーニを松江の居酒屋に持参、ソテーにしてもらいました。
やはりプロに料理してもらうとおいしいです。歯ごたえ&ぬめりが最高でした。
Text&Photo by Kazunori_kodama(Vegetable Sommelier)

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