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旬刊 ~激辛トウガラシ~

2013.08.31 (Sat)

旬菜果三十六景
 「第十四景 激辛トウガラシ」
児玉和則

2508_2_1.jpg

痛いくらい辛いとうがらし
夏の暑さに負けずに元気に乗り切るのためには、食用の増進は重要。食欲を増進させる
ものの一つに辛味があります。今回は、辛いものの中でも痛いくらいの激辛トウガラシ
をご紹介。

辛さの単位:スコヴィル値
トウガラシの辛さの度合いを数値で表す単位がスコヴィル値です。どんなものか簡単に
説明すると、トウガラシのエキスを辛味を感じなくなるまで砂糖水に溶かし、その倍率
がスコヴィル値です。つまり、1000スコヴィルのトウガラシを辛くさせなくするために
はその「1000倍の砂糖水に溶かす必要がある」ということです。現在は、現在は辛さ
(トウガラシの辛み成分であるカプサイシン類)の測定機があるのでその値をスコヴィル
値に換算して使っています。
ちなみに、みなさんなじみの鷹の爪は、5万~6万スコヴィル。


ハバネロ(10万~35万スコヴィル)
2508_2_2.jpg

激辛トウガラシの代表格です。
辛いだけではなくて、フルーティな香り、甘みがあることからそれなりに人気があります。
実の長さが3から5センチメートルで、形はゆがんだ極小ピーマンのような感じ、光沢の
ある表面が綺麗です。実が熟すとオレンジになるものと赤くなるものの二系統がほ
とんどで(他にも熟すと茶色や白くなる品種もあるらしい)、赤くなる方が辛いとされ
ていますが、私は辛すぎて微妙な違いが判りません。
栽培は容易で、倒れないように支柱を立てる程度の放置栽培でも1本から100個以上収穫
できます。ギネスブックでは、長年ハバネロの改良品種、「レッドサビナ」が辛さのレ
コードホルダーでしたが、2006年12月にエスビー食品が開発した品種「SBカプマックス」
に辛いトウガラシ世界一を奪取されてしまいました。


ブート・ジョロキア(100万スコヴィル)
2508_2_3.jpg 

2006年12月に辛いトウガラシ世界一の称号を得た「SBカプマックス」でしたがわずか
三ヶ月後の2007年2月にはその座を「ブート・ジョロキア」奪われてしまいます。
ブート・ジョロキアは、北インドやバングラデシュ原産の品種で、現地では「猛毒トウ
ガラシ」とも呼ばれているくらい辛いものです。
形はハバネロを細長くして、表面を小さな凸凹で覆ったようなものです。かじってみる
と確かにハバネロより辛らかった。栽培は2011年に1回栽培しただけですが、ハバネロ
同様、ほぼ放置栽培でも1本からまあまあ収穫できました。


トリニダード・スコーピオン・ブッチ・テイラー
(146万スコヴィル)
2508_2_4.jpg 

2011年に世界一辛いトウガラシとして、ブッチ・テイラーさんが発見し、ギネスブック
に登録され、現在(2013年4月現在)もギネスワールドレコードとして認定されている
ものです。
今年苗を入手して栽培していますが、花は咲くけどなかなか実が成らないです。隣の
ハバネロはたくさん実をつけているけど・・栽培法にコツがいるのかな。これまでに2個
だけ収穫しました。見た目はハバネロとあんまり変わらなくて、ハバネロをよりくしゃ
くしゃにした感じかな。まだ2個しか目撃できてないからなんともいえないですが。
こういった、激辛トウガラシは、ナス科トウガラシ属のなかでもシネンセ種に属するも
のがほとんどで今回紹介する激辛トウガラシも全部シネンセ種です。


トリニダード・モルガ・スコーピオン
(200万スコヴィル)
2508_2_5.jpg 

最後は、トリニダード・スコーピオン・ブッチ・テイラーより辛いトウガラシとして、
2012年2月に開催された「2012ニューメキシコ唐辛子会議」の場で世界一辛い
トウガラシとして認められました。その値、実に200万スコヴィル。
純粋なカプサイシンが1600万スコヴィルなので、相当に辛いですね。
これも、今年栽培していますが、たくさん実って収穫順調にできています。見た目は、
形ハバネロ、表面の質感ブート・ジョロキアという感じです。辛さは、ハバネロとあん
まり変わらないかんじ。まぁ、辛すぎて違いがわかりにくいというのもありますし、気
象や実によっても辛さの違いはある模様。


食べ方
こんな辛いトウガラシどうやって食べたら良いの?
もっともな話です。1本からたくさん採れるハバネロとかその始末に困ります。食べ方
は、宴会の罰ゲームとかもありますが、次のように使うとよいでしょう。

1 ハバネロ醤油
 そのままでも良いし、軽く炙って割ったものを醤油差しに適当な数入れて漬け込めば
辛み醤油のできあがり。ハバネロ醤油は人気あります。
2 香味オイルでペペロンチーノ
 1同様、オリーブオイルにつけ込めば辛みのある香味オイル。スパゲティに和えれば
ペペロンチーノ。
3 一粒入れて激辛カレーに
 カレーに割ったトウガラシを入れただけで激辛になります。辛いものが大好きな方は
お試しあれ。
また、辛みを抜いて美味しく食べる方法がNHKのテレビ番組「ためしてガッテン」で紹
介されていましたのでこちらも参考に。
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20101013.html

Text&Photo by Kazunori_kodama(Vegetable Sommelier)


この原稿アップした日の夜。
松江市のカクテル屋さんで、トリニダード・モルガ・スコーピオンを漬け込んだウォッカをいただきました。
ハバネロを漬け込んだものとは比べものにならない辛さで、お酒が唇に触れたとたんにしびれるような痛みが走りました。。
ハバネロを漬け込んだものは、ブラッディメアリーに使うけれど、モルガを漬けたものは辛すぎて話題提供用のお酒にしかならないそう。



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